Formaggio italiano

Formaggio italiano

Il formaggio è un prodotto che si ottiene dalla lavorazione del latte, non soltanto di quello bovino, ma anche di pecora e capra. Diffuso in tutte le regioni italiane, con un'ampia gamma di tipologie, il formaggio affonda le sue radici nella tradizione pastorizia del luogo di provenienza. Ogni formaggio, infatti, porta in sé la storia di un territorio, le tradizioni di un popolo, nonché le tecniche di produzione e conservazione tramandate di generazione in generazione. Tutte caratteristiche che hanno reso i diversi formaggi italiani famosi anche all'estero. A questo proposito va ricordato che l'export di formaggi italiani ha registrato un record assoluto negli ultimi anni, con un trend in continua crescita, tanto da confermare l'Italia come uno dei maggiori produttori ed esportatori nel mondo di questo prodotto. A riprova di quanto i formaggi italiani siano apprezzati in Paesi con culture alimentari diverse. Quasi un quarto delle esportazioni avviene verso la Francia, la Germania e il Regno Unito. Seguono poi gli Stati Uniti, il Giappone e la Cina.

 

In un Paese agricolo come l’Italia il latte ha sempre rivestito un ruolo importante nell’alimentazione.  In questo contesto la produzione casearia ha permesso di trasformare un prodotto deperibile come appunto è il latte, in un prodotto a lunga conservazione come il formaggio. Questo vantaggio ha consentito il diffondersi di questa tradizione, dando vita ad una grande varietà di formaggi, ciascuno con il proprio sapore e gusto. Spesso si tratta di prodotti che hanno una denominazione d’origine riconosciuta e protetta anche a livello europeo (DOP e IGP). Tra i numerosi formaggi tipici italiani ricordiamo il Pecorino Sardo, il Taleggio, la Fontina, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Ma anche la mozzarella di bufala e la Gorgonzola. Tutti esempi di formaggi conosciuti e apprezzati nel mondo come specialità italiana.

 

Vediamo qui di seguito alcuni dei formaggi italiani più famosi:

 

ASIAGO

L'Asiago è un formaggio prodotto in Veneto e nato oltre 1000 anni fa, dal gusto prevalentemtente dolce e delicato. E' un formaggio DOP prodotto con latte vaccino. La sua stagionatura può arrivare anche a due anni e ogni forma di formaggio può ha un peso tra gli 11 e i 15 kg. La crosta è sottile mentre la pasta è morbida, burrosa. La tipologia di Asiago stravecchio è invece stagionato per due o più anni. In questo caso la pasta è più dura e granulosa ed anche il sapore è più intenso. L'Asiago di mezza stagionatura viene invece grattuggiato sulla pasta o sulle zuppe.

Viene utilizzato come formaggio da tavola e anche in molte ricette. Spesso viene abbinato alla polenta e ai funghi, oppure ai risotti.

Questo tipo di formaggio va conservato a temperature di 8-9 °C ed essendo piuttosto fresco, si consiglia di consumarlo in breve tempo. Lo "stravecchio" si conserva invece meglio e può resistere anche a temperature più elevate.

Affinchè questo formaggio abbia la denominazione DOP, deve essere prodotto solo con il latte di bovini allevati nella provincia di Vicenza, nella provincia di Trento e in parte della provincia di Padova e di Treviso.

 

BURRATA

La burrata è un formaggio fresco, a pasta filata, prodotto nelle Murge, in particolare ad Andria (in provincia di Bari) e in altre zone della Puglia. Realizzata con latte di mucca, la burrata è simile alla mozzarella, ma ha una consistenza più morbida. L'involucro esterno è composto da pasta di mozzarella, mentre l'interno è formato da burro, la cosiddetta “stracciatella”. Il suo sapore è dolce e burroso. Questo formaggio viene prodotto sotto forma di sfere dai 7 ai 10 centimetri, oppure nella dimensione dai 15 ai 20 centimetri. Con un peso che varia dai 300 gr ai 500 gr.

La burrata è di facile lavorazione e non richiede stagionatura. Inoltre i mastri casari effettuano ancora oggi la lavorazione a mani nude, senza l'ausilio di alcun macchinario.

Ideale con la focaccia, come ripieno per la pasta, oppure sui crostini, si può mangiare anche la sola stracciatella, ovvero la farcitura interna, che viene venduta sfusa. L'importante è non cuocerla. Nonostante il nome ricordi il burro, non è un formaggio molto calorico.

È preferibile consumare la burrata appena dopo l'acquisto, affinchè non perda la freschezza e il sapore e in ogni caso entro 5 giorni. Va inoltre servita a temperatura ambiente, in modo da assaporare meglio il gusto del latte.

 

CACIOCAVALLO

Il Caciocavallo, altresì chiamato provola, è un formaggio stagionato, a pasta filata, tipico del sud Italia ed in particolare della Calabria e della Sicilia.  E' prodotto con latte di vacca, caglio, fermenti lattici e sale. Questo formaggio è commercializzato in versione piccante o dolce. La stagionatura del Caciocavallo va da un minimo di 15 giorni ad oltre due anni. Più è stagionato, più è piccante e il sapore intenso. Il Caciocavallo va conservato in luogo fresco per un massimo di 12 mesi.

Viene commercializzarto nelle varietà Ragusano DOP, Silano DOP e affumicato. Quello Silano, prodotto sugli altopiani della Sila, in Calabria, ha un sapore delicato e dolce, che diventa più piccante quando maggiormente stagionato.

La varietà ragusana viene invece prodotta tra le province di Ragusa e Siracusa. Si tratta di un formaggio a pasta morbida, dal sapore dolce, prodotto con latte vaccino intero. Insieme al latte di vacca viene aggiunto caglio d'agnello o di capretto. Il periodo di stagionatura varia da un periodo di quattro mesi ad un anno. Questo tipo di formaggio viene utilizzato, grattuggiato o fuso, in particolare nella preparazione di piatti a base di carne rossa e funghi, nelle paste ripiene e sulle pizze. Naturalmente viene anche consumato fresco o stagionato.

Infine il Caciocavallo viene anche prodotto e commercializzato affumicato. La lavorazione consiste nell'appendere i formaggi in appositi affumicatoi esponendoli al fumo ottenuto dalla combustione di paglia.

CASTELMAGNO

Il Castelmagno è un formaggio di latte vaccino prodotto in Valle Grana, in provincia di Cuneo, dalle origini antiche. Le erbe presenti nei pascoli di questa valle piemontese danno al formaggio un sapore caratteristico ed unico. Il latte utilizzato è quello delle vacche appartenenti alle razze tipiche piemontesi. Oltre al latte di vacca, il Castelmagno DOP è a volte prodotto addizionando anche latte ovino e/o caprino.Ha ottenuto da molti anni il riconoscimeno DOP e lo si può mangiare ancora fresco, oppure stagionato. Il sapore è delicato, più saporito quanto più è stagionato. Le forme di formaggio pesano dai 2 ai 7 kg.

La stagionatura di questo formaggio avviene in grotte naturali di tufo per circa 60 giorni, poggiato su assi di legno di larice. Una stagionatura di almeno sei mesi è in grado di esaltarne le caratteristiche. Lo si produce durante l'intero arco dell'anno.

E' utilizzato in cucina per preparare svariati piatti, come ad esempio gli gnocchi, le torte salate, la polenta o le fondute. Lo si può però gustare anche così com'è, oppure abbinato al miele. Ma sicuramente il suo impiego principale è nella preparazione del famoso Risotto al Castelmagno.

La zona di produzione e stagionatura di questo formaggio, da cui proviene anche il latte utilizzato, è ricompresa nei tre comuni dell'alta valle: Castelmagno appunto, Pradleves e Monterosso Grana.

 

FIOR DI LATTE

Questo formaggio fresco, a pasta filata, è prodotto con latte vaccino. Il “Fior di Latte” è un prodotto caseario tipico del sud d’Italia e viene spesso confuso con la più nota mozzarella. La differenza però è sostanziale: la mozzarella è un formaggio a pasta filata fatto esclusivamente con latte di bufala, mentre il fior di latte è prodotto con latte di vacca. Inoltre il fior di latte è più leggero ed ha un gusto più delicato. La forma sferica ha diametro di 15-30 cm e un peso fra i 125 e i 250 gr.

Viene commercilizzata la mozzarella fior di latte “magra”, con meno del 20% di grasso, e la varietà “leggera”, contenente il 20-35% di grasso.

Questo formaggio fresco viene lavorato facilmente e può assumere forme diverse, a seconda dell'area di provenienza. Inoltre può essere consumato fresco o cotto. E' ottimo anche da mangiare insieme al prosciutto crudo, oppure per preparare la famosa "caprese", piatto che unisce il fior di latte ai pomodori conditi con origano, basilico e un filo di olio extravergine d'oliva. Questo formaggio è ovviamente anche molto utilizzato come condimento nella preparazione di pizze, calzoni e panzerotti. Altro piatto è la "mozzarella in carrozza", un antipasto tipico della Campania, in cui la mozzarella viene fritta all'interno di due fette di pane precedentemente passate nell'uovo e nel pan grattato.

Il fior di latte va conservato in frigo e servita a temperatura ambiente per meglio apprezzare il sapore. Si consiglia in particolare di tirarla fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima di consumarlo. In generale è preferibile conservarlo immersa nel suo stesso liquido per 3 o 4 giorni  affinchè non perda le sue caratteristiche.

 
FONTINA

La Fontina DOP è un formaggio grasso a pasta morbida prodotta in Valle d'Aosta. Le forme di formaggio hanno un peso che varia dagli 8 ai 12 kg. La crosta è di colore marrone pi o meno scuro a seconda della stagionatura. La pasta è morbida e il suo gusto della è delicato e burroso. Il formaggio prodotto durante il periodo estivo è più morbido, più ricco di gusto e presenta un colore più marcato.

La Fontina è molto utilizzata in cucina soprattutto perchè fonde bene già a partire dai 60° C: per questo motivo viene impiegato nella preparazione di toast e nella tradizionale e famosa fonduta alla Valdostana. E' un formaggio da tavola che si può gustare anche da solo, oppure con la pasta, o nella preparazione di piatti come gli "gnocchi alla bava”. La sua stagionatura è di 3 mesi ed avviene in grotte scavate nella roccia, al fine di mantenere le  condizioni ideali di temperatura e umidità.

La conservazione della Fontina può avvenire in cantina oppure in frigo. Se lo si conserva in cantina è opportuno che sia un locale umido e con una temperatura non superiore a 10-12°C. In frigorifero, invece, è consigliabile avvolgere il formaggio nella pellicola trasparente e riporlo nella zona meno fredda del frigo.


GORGONZOLA

Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda prodotto in Lombardia e in Piemonte con il latte di vacca e con l'aggiunta di fermenti lattici. Si presenta cremoso e morbido, con delle venature verdi dovute alla formazione di muffe. Il sapore è caratteristico e leggermente piccante. Esiste nella variante dolce, piccante e con mascarpone. Il periodo di stagionatura è di 2 mesi per il tipo dolce e di oltre 3 mesi per il tipo piccante. Il Gorgonzola piccante ha un sapore più forte, mentre la pasta è più consistente e con una maggior quantità di muffa. Il Gorgonzola con mascarpone e noci è composto da strati di gorgonzola e mascarpone e con l'aggiunta anche di gherigli di noce. E' un formaggio consumato soprattutto in particolare nei periodi delle feste, come a Natale.

Questo formaggio è utilizzato per diverse preparazioni in cucina, in particolare nei risotti, ma è ideale anche come formaggio da tavola. Un classico piatto in cui viene utilizzato il Gorgonzola è quello realizzato nella provincia di Bergamo e nella Provincia di Brescia, ovvero la polenta con la gorgonzola.


GRANA PADANO

Il Grana Padano è un formaggio DOP a pasta dura proveniente dalla Pianura Padana, con una stagionatura che va da un minimo di 9 mesi fino a oltre 20 mesi, che gli conferisce il caratteristico color giallo paglierino. Tutte le fasi produttive devono obbligatoriamente avvenire nelle province di Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto per fregiarsi del nome DOP. Per fare 100 grammi di Grana Padano occorrono 1,5 litri di latte fresco.

E' un formaggio molto nutriente, dagli ottimi valori nutrizionali, utilizzato per realizzare svariati piatti. E' consumato grattuggiato sulla pasta, fuso, fatto a cubetti o a scaglie, mangiato da solo oppure accompagnato con altri cibi. Può essere abbinato anche ad aperitivi. E' inoltre un formaggio senza lattosio, con molte proteine, minerali e vitamine e un’alta digeribilità, ideale quindi per una dieta equilibrata.

Il Grana Padano DOP va conservato in frigorifero ad una temperatura di circa 8° C, preferibilmente avvolto  in un panno umido e lontano dagli altri formaggi. Per gustarne al meglio il sapore è consigliabile tirarlo fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di servirlo.

 

MOZZARELLA

Col nome di “mozzarella” si indica esclusivamente il formaggio prodotto con latte di bufala, diversamente dal "fior di latte" che viene prodotto utilizzando invece latte di vacca. La mozzarella è un latticino fresco, a pasta filata, originaria della Campania, Puglia, Abruzzo, Molise e Basilicata, La denominazione DOP garantisce che le mozzarelle sono prodotte utilizzando solo latte di bufala e il nome del consorzio ne garantisce l'originalità. Questo latticino viene prodotto in varie forme e pesi. Sul mercato si trova anche la mozzarella di bufala affumicata. Per produrre un chilogrammo di mozzarella occorrono circa 4 litri di latte di bufala.

Nella maggior parte dei casi la mozzarella di bufala si consuma fresca. Ottima anche per accompagnare il prosciutto crudo o in insalate. Viene messa pure sulla pizza ma crudo perchè, a differenza del fior di latte, sulla pizza calda rilascia parecchio liquido.

Per conservarla va tenuta in frigorifero immersa nel suo liquido, affinché mantenga la giusta consistenza. Inoltre va consumata entro uno o due giorni dalla data di produzione e prima di consumarla andrebbe lasciata a temperatura ambiente per circa 30 minuti.


PECORINO

Col termine Pecorino si definiscono genericamente quei formaggi prodotti con latte di pecora. Il pecorino è sicuramente uno dei formaggi più diffusi in Italia, essendo prodotto in molte regioni del centro e del sud, come anche in Sardegna e in Sicilia. Esistono molte varietà di pecorini a seconda del tipo di latte, delle tecniche di lavorazione e del caglio impiegato. Inoltre molti pecorini italiani hanno la denominazione DOP, come il Pecorino romano, il Pecorino sardo, il Pecorino toscano e il Pecorino siciliano. Viene commercializzato in varie fasi della sua stagionatura: fresco, semi-stagionato, stagionato e si può trovare anche con dentro il pepe, peperoncino, o tartufo.

Per quanto riguarda il sapore, il Pecorino fresco ha un gusto delicato, mentre quello stagionato ha un sapore più deciso e saporito.

Il Pecorino è ideale per preparare primi piatti, come ad esempio gli spaghetti alla carbonara, i bucatini all’amatriciana oppure i famosi spaghetti cacio e pepe. Inoltre il pecorino è, insieme al parmigiano e al grana, il formaggio da grattugiare più diffuso. Può essere mangiato anche con miele di castagno insieme al pane casereccio.

Il Pecorino di Pienza è uno dei più famosi ed apprezzati. E' un formaggio prodotto in provincia di Siena che vanta una lunga tradizione. Prodotto con latte di pecora, richiede una stagionatura da 40 a 60 giorni. L'altro Pecorino DOP molto famoso è quello romano, prodotto nel Lazio e in Sardegna. Tra le caratteristiche di questa varietà di Pecorino è l’aggiunta di fermenti lattici, nonché l’utilizzo di caglio di agnello. Il periodo di stagionatura è di circa 8-10 mesi.

 

ROBIOLA
La Robiola è un formaggio fresco originario di Roccaverano, un paese della provincia di Asti, in Piemonte. Viene realizzato con latte vaccino, caprino ed ovino, anche misto. La caratteristica forma della Robiola è cilindrica o quadrata, priva di crosta.

La sua pasta è facilmente spalmabile, di colora bianco. Il suo sapore dolce ricorda molto il latte. In commercio esiste però anche un tipo di robiola con il sapore più deciso, dovuto ad una stagionatura di circa tre settimane.

La Robiola di Roccaverano ha il marchio DOP ed è prodotta in Provincia di Asti e nella Provincia di Alessandria. È l'unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto unendo il latte caprino, vaccino e ovino (il 50% di latte deve essere però di capra). Per produrre la Robiola di Roccaverano viene utilizzato latte intero proveniente da mungiture fatte tra le 24 e le 48 ore prima.

In cucina è utilizzato per preparare antipasti, per accompagnare verdure e ancora per realizzare salse e zuppe. È inoltre un formaggio spalmabile. La Robiola di Roccaverano può essere consumata sia fresca che leggermente stagionata. Come tutti i formaggi freschi, anche la Robiola deve essere conservata in frigo, in un contenitore ben chiuso e consumata  preferibilmente entro 1-2 giorni dall’acquisto.


SQUACQUERONE

Lo Squacquerone DOP è un formaggio fresco realizzato con latte vaccino, prodotto tutto l'anno in Emilia Romagna. Essendo un formaggio cremoso è tradizionalmente spalmato sulla piadina romagnola.Oltre allo Squacquerone di Romagna DOP, viene commercializzato anche un formaggio simile chiamato Squacquerello, che è più cremoso e spalmabile di quello tradizionale. Oltre allo Squacquerone di Romagna DOP, viene commercializzato anche un formaggio simile chiamato Squacquerello, che è più cremoso e spalmabile di quello tradizionale.

Il suo sapore è dolce con qualche punta di acido. Per questo è utilizzato in cucina per la preparazioni sia di piatti salati che dolci. Lo si consuma quindi fresco e spalmato sul pane o altri cibi. Ed ad esempio ideale per abbinarlo al prosciutto crudo, oppure alle verdure. A volte viene utilizzato anche come ripieno dei  cappelletti

Lo Squacquerone, essendo un formaggio fresco e molle va conservato in frigorifero ad una temperatura che va da 0° a 6°C; è consigliabile avvolgerlo nella sua carta e consumarlo entro un paio di giorni per evitare che diventi acidulo.


TALEGGIO

Il Taleggio è un tipico formaggio lombardo a Denominazione d'Origine Protetta (DOP) originario della Val Taleggio in provincia di Bergamo, da cui deve il suo nome.

È un formaggio grasso, prodotto con latte vaccino, dal sapore dolce e burroso; appartiene alla categoria degli stracchini e come tale anche il Taleggio è caratterizzato da pasta molle e con una crosta sottile con presenza di muffe caratteristiche.

La stagionatura, che varia di 35 ai 40 giorni, deve avvenire in ambienti con una temperatura compresa tra 2 °C e 6 °C, girando le forme ripetutamente al fine di mantenere umida la crosta per la formazione della caratteristica  muffa.

In commercio esiste anche un tipo di Taleggio con caratteristiche leggermente diverse che danno vita ad un formaggio più morbido e con minor acidità.

Il Taleggio è un tipico formaggio da tavola che si può consumare da solo oppure servito anche insieme alla frutta, come le mele e le pere. In cucina, poi, è utilizzato nella preparazione di ripieni perché perché fonde molto facilmente: in primi piatti come pasta, risotti e zuppe, ma anche nei secondi piatti ed insalate.

Il Taleggio ha la caratteristica naturale di continuare a maturare fino a quando viene consumato. E' necessario quindi conservarlo in frigorifero per mantenerne le caratteristiche organolettiche e consumarlo entro 5-7 giorni dall'acquisto.


PARMIGIANO REGGIANO

Il Parmigiano Reggiano DOP è sicuramente il re dei formaggi italiani, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Prende il nome dalla zona di produzione, un territorio della Pianura Padana che comprende le province di Parma, Modena, Bologna, Reggio Emilia e Mantova. E' prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, la cui stagionatura va da 1 a 3 anni. Quella minima è di 12 mesi, ma l'ideale è di 24 mesi o più, quando raggiunge le sue migliori caratteristiche. Per produrre una forma di formaggio di 30 kg occorrono più di 500 litri di latte. La produzione del Parmigiano segue delle regole molto servere e prima di essere commercializzato è sottoposto ad attenti controlli al fine di garantire la qualità del prodotto finito. E' un formaggio compatto e granuloso, che presenta una caratteristica cristallizzazione. Il suo gusto è delicato e saporito. E' un formaggio famoso soprattutto per le sue caratteristiche nutrizionali, che lo rendono un prodotto unico. Ha un elevato contenuto di calcio, molti minerali e proteine. Inoltre ha un'alta digeribilità.