Toskanische Küche

Toskanische Küche

. Diese Tradition hat sich bis heute erhalten. Charakteristisch dafür ist die Verwendung lokaler Zutaten und auch deren Anbau und Verarbeitung nach althergebrachten Methoden – für viele liegt in dieser Lokalität und Traditionalität auch das Geheimnis des intensiven und köstlichen Geschmacks vieler toskanischer Speisen.

 

Der historische Einfluss zeigt sich an einem Phänomen ganz besonders: Während das Brot in allen anderen italienischen Regionen Salz enthält, ist das typische toskanische Brot salzlos. Das hängt damit zusammen, dass Salz im 12. Jahrhundert aufgrund der Erhöhung der Salzsteuer in der Toskana zu teuer wurde, sodass beim Brotbacken darauf verzichtet wurde. Und daran hat sich erstaunlicherweise bis heute nichts geändert. Ansonsten ist die toskanische Küche durch ihre Vielfalt geprägt: Fisch und Fleisch (Huhn, Rind, Wild), Wurst, Schinken, Käse, Gemüse, Obst, Pasta in allen Variationen und viel kaltgepresstes Olivenöl sowie regionale Kräuter. Und dazu wird gerne einer der vielen ausgezeichneten toskanischen Weine getrunken.

 

Ribollita und Panzanella – die besonders leckere Resteverwertung

Beliebt sind in der Toskana unter anderem dicke, eintopfartige Suppen. Ein Beispiel dafür ist die Ribollita, ein Gemüseeintopf, der ursprünglich aus Gemüseresten und altem Brot zubereitet und wieder aufgekocht (was der Name bedeutet) wurde. Es gibt dafür viele verschiedene Rezepte, Hauptzutaten sind in der Regel weiße Bohnen, Schwarzkohl und Zwiebeln. Wie bei Eintöpfen oft der Fall, schmeckt die Ribollita wieder aufgewärmt noch besser.

 

Aus der Toskana stammt auch der Brotsalat Panzanella, der im Mittelalter seinen Ursprung hat. Typisch dafür ist die Verwendung von altem Brot, traditionell dunklem toskanischem Bauernbrot oder Ciabatta. In der ursprünglichen Zubereitung wird das altbackene Brot zunächst eingeweicht, dann ausgedrückt, zerbröselt und mit den anderen Zutaten vermischt. Wer es krosser mag, kann die Brotreste vorher aber auch anrösten. Ansonsten enthält der Panzanella frische Tomaten, Gurken, Zwiebeln, wahlweise auch anderes kleingeschnittenes Gemüse, Kräuter (vor allem Basilikum) und eine Vinaigrette auf Grundlage von Olivenöl.

 

Schmackhafte Fleischvielfalt

Fleisch von allen möglichen Tieren und in vielen verschiedenen Zubereitungsarten spielt in der toskanischen Küche ebenfalls eine große Rolle. Neben Huhn (z.B. Pollo alla Cacciatore, d.h. nach Jägerart) oder Rind (beispielsweise das berühmte Bistecca alla Fiorentina) kommt traditionell auch viel Wild (Wildschwein, Reh, Fasan, Kaninchen usw.) auf den Tisch. Bekannt ist die Toskana auch für ihre leckeren Wurstwaren, für Spezialitäten wie den traditionsreichen Colonnata-Speck oder die Fenchel-Salami Finocchiona.

 

Pecorino Toscano – würziger Schafskäse mit Tradition

Und wie in ganz Italien, gibt es auch in der Toskana eine große Vielfalt an schmackhaften Käsesorten. Zu erwähnen ist vor allem der Pecorino Toscano. Dieser Schafskäse mit jahrtausendealter Tradition wird aus Rohmilch hergestellt, wodurch er einen unverfälschten und intensiven Kräutergeschmack erhält.

 

Gebäck und Wein – aromatische Spezialitäten für die Seele

Auch in Sachen Süßes hat die toskanische Küche einiges zu bieten. Dabei dominiert „trocken“ Gebackenes wie die Cantuccini (doppelt gebackene Mandelplätzchen), die gerne zum Kaffee nach dem Essen serviert werden. Das wohl bekannteste Gebäck in der Toskana ist der fladenartige Castagnaccio, ein würziger Kastanien-Kuchen, der schon in der Renaissance gebacken wurde.

Dazu passt ein Vin Santo, ein Dessertwein aus der Toskana. An guten Weinen herrscht in der Toskana kein Mangel. Neben den berühmten wie Chianti, Brunello di Montalcino oder Bolgheri gibt es viele weniger bekannte wie die Rotweine aus Carmignano, die Weiß- und Rosé-Weine von den toskanischen Inseln (Elba, Capraia, Giglio) oder die Weine aus Cortona und aus dem Val di Cornia, die es sich zu probieren lohnt.