Italienischer Käse

Italienischer Käse

Käse ist ein Produkt, das durch die Verarbeitung von Milch gewonnen wird, nicht nur von Rinder-, sondern auch von Schafs- und Ziegenmilch. Der in allen Regionen Italiens verbreitete Käse mit einer großen Sortenvielfalt hat seine Wurzeln in der Tradition der Schafzucht im Ursprungsort. Jeder Käse trägt nämlich die Geschichte eines Territoriums, die Traditionen eines Volkes sowie die von Generation zu Generation weitergegebenen Techniken der Herstellung und Konservierung in sich. Dies sind alles Eigenschaften, die die verschiedenen italienischen Käsesorten im Ausland berühmt gemacht haben. In diesem Zusammenhang sei daran erinnert, dass der Export von italienischem Käse in den letzten Jahren einen absoluten Rekord verzeichnet hat, mit einer Tendenz in kontinuierlichem Wachstum, so dass Italien als einer der größten Produzenten und Exporteure dieses Produkts in der Welt bestätigt wird. Das beweist, wie sehr italienische Käsesorten in Ländern mit anderen Esskulturen geschätzt werden. Fast ein Viertel der Exporte geht nach Frankreich, Deutschland und Großbritannien. Es folgen die Vereinigten Staaten, Japan und China.

 

In einem Agrarland wie Italien hat Milch schon immer eine wichtige Rolle in der Ernährung gespielt.  In diesem Zusammenhang hat die Milchproduktion es möglich gemacht, ein verderbliches Produkt wie Milch in ein langlebiges Produkt wie Käse zu verwandeln. Dank dieses Vorteils konnte sich diese Tradition ausbreiten, so dass eine große Vielfalt an Käsesorten entstanden ist, jede mit ihrem eigenen Aroma und Geschmack. Oft haben diese Produkte eine Herkunftsbezeichnung, die auch auf europäischer Ebene anerkannt und geschützt ist (DOP und IGP). Unter den vielen typisch italienischen Käsesorten erinnern wir uns an den Pecorino Sardo, den Taleggio, den Fontina, den Grana Padano und den Parmigiano Reggiano. Aber auch Büffelmozzarella und Gorgonzola. Alles Beispiele für Käsesorten, die weltweit als italienische Spezialitäten bekannt und geschätzt sind.

 

Sehen wir uns hier einige der berühmtesten italienischen Käsesorten an:

ASIAGO

Asiago ist ein Käse, der in Venetien hergestellt wird und vor über 1000 Jahren entstanden ist, mit einem vorherrschenden süßen und zarten Geschmack. Es ist ein DOP-Käse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Seine Reifezeit kann bis zu zwei Jahre betragen und jede Käseform kann ein Gewicht zwischen 11 und 15 kg haben. Die Schale ist dünn, während die Paste weich und butterartig ist. Der Typ Asiago stravecchio hingegen wird zwei oder mehr Jahre lang gereift. In diesem Fall ist der Teig härter und körniger und der Geschmack ist intensiver. Der halbreife Asiago wird über Nudeln oder Suppen gerieben.

Er wird als Tafelkäse und auch in vielen Rezepten verwendet. Er wird oft mit Polenta und Pilzen oder mit Risotto gepaart.

Diese Käsesorte sollte bei einer Temperatur von 8-9 °C aufbewahrt werden und, da sie recht frisch ist, in kurzer Zeit verzehrt werden. Der "Stravecchio" hingegen hält besser und kann auch höheren Temperaturen standhalten.

Damit dieser Käse die DOP-Bezeichnung tragen darf, darf er nur mit der Milch von Kühen hergestellt werden, die in der Provinz Vicenza, in der Provinz Trient und in einem Teil der Provinz Padua und Treviso gezüchtet wurden.

 

BURRATA

Burrata ist ein Frischkäse aus gesponnener Paste, der in der Murge, insbesondere in Andria (in der Provinz Bari) und anderen Gebieten Apuliens hergestellt wird. Aus Kuhmilch hergestellt, ist Burrata ähnlich wie Mozzarella, hat aber eine weichere Konsistenz. Die äußere Hülle besteht aus Mozzarella-Paste, während das Innere aus Butter, der sogenannten "Stracciatella", besteht. Sein Geschmack ist süß und buttrig. Dieser Käse wird in Form von Kugeln von 7 bis 10 Zentimetern, oder in der Größe von 15 bis 20 Zentimetern hergestellt. Mit einem Gewicht von 300 gr bis 500 gr.

Burrata ist leicht zu verarbeiten und benötigt keine Reifung. Außerdem führen die Käsemeister die Verarbeitung noch mit bloßen Händen durch, ohne Hilfe von Maschinen.

Ideal mit Focaccia, als Füllung für Pasta oder auf Croutons. Sie können auch nur die Stracciatella essen, oder die innere Füllung, die lose verkauft wird. Das Wichtigste ist, es nicht zu kochen. Obwohl der Name an Butter erinnert, ist es kein sehr kalorienreicher Käse.

Es ist vorzuziehen, die Burrata gleich nach dem Kauf zu verzehren, damit sie ihre Frische und ihren Geschmack nicht verliert, auf jeden Fall aber innerhalb von 5 Tagen. Außerdem sollte er bei Zimmertemperatur serviert werden, um den Geschmack der Milch besser genießen zu können.

 

CACIOCAVALLO

Der Caciocavallo, auch Provola genannt, ist ein gewürzter Käse, Pasta filata, typisch für Süditalien und insbesondere für Kalabrien und Sizilien.  Es wird mit Kuhmilch, Lab, Milchfermenten und Salz hergestellt. Dieser Käse wird in pikanter oder süßer Ausführung vermarktet. Die Reifung des Caciocavallo reicht von mindestens 15 Tagen bis zu über zwei Jahren. Je mehr es gewürzt wird, desto schärfer ist es und desto intensiver ist sein Geschmack. Der Caciocavallo sollte an einem kühlen Ort für maximal 12 Monate aufbewahrt werden.

Er wird in den Sorten Ragusano DOP, Silano DOP und geräuchert vermarktet. Die Sorte Silano, die auf der Sila-Hochebene in Kalabrien angebaut wird, hat einen zarten und süßen Geschmack, der mit zunehmender Reife würziger wird.

Die Sorte Ragusana wird in den Provinzen Ragusa und Siracusa hergestellt. Es ist ein Weichkäse mit süßem Geschmack, der aus Kuhvollmilch hergestellt wird. Der Kuhmilch wird Lamm- oder Ziegenlab zugesetzt. Die Reifezeit variiert zwischen vier Monaten und einem Jahr. Diese Käsesorte wird, gerieben oder geschmolzen, vor allem bei der Zubereitung von Gerichten auf der Basis von rotem Fleisch und Pilzen, in gefüllten Nudeln und auf Pizzen verwendet. Natürlich wird er auch frisch oder gewürzt verzehrt.

Schließlich wird der Caciocavallo auch geräuchert hergestellt und vermarktet. Das Verfahren besteht darin, dass die Käselaibe in speziellen Räucherkammern aufgehängt und dem Rauch ausgesetzt werden, der durch das Verbrennen von Stroh entsteht.

 

CASTELMAGNO

Castelmagno ist ein Kuhmilchkäse, der im Grana-Tal in der Provinz Cuneo hergestellt wird und antike Ursprünge hat. Die Kräuter, die auf den Weiden dieses piemontesischen Tals wachsen, verleihen dem Käse einen charakteristischen und einzigartigen Geschmack. Die verwendete Milch stammt von Kühen, die den typischen piemontesischen Rassen angehören. Neben Kuhmilch wird Castelmagno DOP manchmal auch durch Zugabe von Schafs- und/oder Ziegenmilch hergestellt und ist seit vielen Jahren als DOP anerkannt und kann frisch oder gereift verzehrt werden. Der Geschmack ist delikat, je mehr er gealtert ist, desto geschmackvoller ist er. Die Käselaibe wiegen zwischen 2 und 7 kg.

Dieser Käse reift ca. 60 Tage lang in natürlichen Tuffsteinhöhlen und ruht auf Lärchenholzbrettern. Eine Reifung von mindestens sechs Monaten verbessert seine Eigenschaften. Es wird das ganze Jahr über produziert.

In der Küche wird es zur Zubereitung verschiedener Gerichte wie Gnocchi, Pasteten, Polenta oder Fondues verwendet. Sie können ihn aber auch pur oder in Kombination mit Honig genießen. Aber sicherlich ist seine Hauptverwendung bei der Zubereitung des berühmten Risotto al Castelmagno.

Das Herstellungs- und Reifungsgebiet dieses Käses, aus dem auch die verwendete Milch stammt, umfasst die drei Gemeinden des Hochtals: Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana.

 

MILCHBLUME

Dieser Frischkäse aus gesponnener Paste wird mit Kuhmilch hergestellt. Der "Fior di Latte" ist ein typisches Milchprodukt aus Süditalien und wird oft mit dem bekannteren Mozzarella verwechselt. Der Unterschied ist jedoch erheblich: Mozzarella ist ein gesponnener Pastenkäse, der ausschließlich aus Büffelmilch hergestellt wird, während Fior di Latte mit Kuhmilch produziert wird. Außerdem ist Fior di Latte leichter und hat einen delikateren Geschmack. Die kugelförmige Form hat einen Durchmesser von 15-30 cm und ein Gewicht zwischen 125 und 250 gr.

Es werden Mozzarella fior di latte "magra" mit weniger als 20% Fett und die Sorte "light" mit 20-35% Fett vermarktet.

Dieser Frischkäse ist leicht zu verarbeiten und kann je nach Herkunftsgebiet verschiedene Formen annehmen. Sie kann auch frisch oder gekocht verzehrt werden. Er eignet sich auch hervorragend, um ihn zusammen mit rohem Schinken zu essen oder die berühmte "Caprese" zuzubereiten, ein Gericht, das Fior di Latte mit Tomaten kombiniert, die mit Oregano, Basilikum und einem Spritzer nativem Olivenöl extra gewürzt sind. Dieser Käse wird natürlich auch gerne als Gewürz bei der Zubereitung von Pizzen, Calzones und Panzerotti verwendet. Ein weiteres Gericht ist der "Mozzarella in carrozza", eine typische Vorspeise Kampaniens, bei der der Mozzarella in zwei Brotscheiben gebraten wird, die zuvor in Ei und Semmelbrösel getaucht wurden.

Der Fior di Latte sollte im Kühlschrank aufbewahrt und bei Raumtemperatur serviert werden, damit der Geschmack besser zur Geltung kommt. Es ist ratsam, sie mindestens eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen. Im Allgemeinen ist es vorzuziehen, ihn 3 oder 4 Tage lang in seiner eigenen Flüssigkeit einzutauchen, damit er seine Eigenschaften nicht verliert.