Italské sýry

Italské sýry

Sýr je výrobek získaný zpracováním mléka, a to nejen hovězího, ale i ovčího a kozího. Tento sýr, který je rozšířen ve všech italských regionech a má širokou škálu druhů, má své kořeny v tradici chovu ovcí v místě původu. Každý sýr v sobě totiž nese historii určitého území, tradice určitého národa, jakož i techniky výroby a uchovávání předávané z generace na generaci. Všechny tyto vlastnosti proslavily různé italské sýry v zahraničí. V této souvislosti je třeba připomenout, že vývoz italských sýrů zaznamenal v posledních letech absolutní rekord s tendencí neustálého růstu, který potvrdil, že Itálie je jedním z největších výrobců a vývozců tohoto produktu na světě. To dokazuje, jak jsou italské sýry ceněny v zemích s odlišnou kulturou stravování. Téměř čtvrtina vývozu směřuje do Francie, Německa a Spojeného království. Následují Spojené státy, Japonsko a Čína.

 

V zemědělské zemi, jako je Itálie, hrálo mléko vždy důležitou roli ve výživě.  Mlékárenská výroba v této souvislosti umožnila přeměnit produkt podléhající rychlé zkáze, jako je mléko, na produkt s dlouhou trvanlivostí, jako je sýr. Díky této výhodě se tradice rozšířila a vzniklo velké množství sýrů, z nichž každý má svou vlastní vůni a chuť. Tyto produkty mají často označení původu uznávané a chráněné i na evropské úrovni (DOP a IGP). Z mnoha typických italských sýrů si připomeňme Pecorino Sardo, Taleggio, Fontina, Grana Padano a Parmigiano Reggiano. Ale také buvolí mozzarellu a gorgonzolu. Všechny příklady sýrů známých a ceněných po celém světě jako italské speciality.

 

Podívejme se na některé z nejznámějších italských sýrů:

 

 

ASIAGO

Asiago je sýr vyráběný v Benátsku, který se zrodil před více než 1000 lety a má převážně sladkou a jemnou chuť. Jedná se o sýr DOP vyráběný z kravského mléka. Jeho zrání může trvat až dva roky a každá forma sýra může mít hmotnost mezi 11 a 15 kg. Kůra je tenká, zatímco pasta je měkká a máslová. Naproti tomu druh Asiago stravecchio zraje dva a více let. V tomto případě je pasta tvrdší a zrnitější a její chuť je intenzivnější. Polozralé Asiago se strouhá na těstoviny nebo do polévek.

Používá se jako stolní sýr a také v mnoha receptech. Často se kombinuje s polentou a houbami nebo s rizotem.

Tento druh sýra by měl být uchováván při teplotě 8-9 °C a vzhledem k tomu, že je poměrně čerstvý, měl by být spotřebován v krátké době. Naproti tomu "stravecchio" se lépe udržuje a odolává i vyšším teplotám.

Aby mohl být tento sýr označen DOP, musí být vyroben pouze z mléka krav chovaných v provincii Vicenza, v provincii Trento a v části provincií Padova a Treviso.

 

BURRATA

Burrata je čerstvý sýr, který se vyrábí z rozpuštěné hmoty v oblasti Murge, zejména v Andrii (v provincii Bari) a v dalších oblastech Apulie. Burrata se vyrábí z kravského mléka a je podobná mozzarelle, ale má jemnější konzistenci. Vnější obal je vyroben z mozzarellové pasty, zatímco vnitřek je z másla, tzv. "stracciatella". Chuť je sladká a máslová. Tento sýr se vyrábí ve formě kuliček o velikosti 7 až 10 cm nebo o velikosti 15 až 20 cm. Hmotnost se pohybuje od 300 gr do 500 gr.

Burrata se snadno zpracovává a nevyžaduje zrání. Kromě toho mistři sýraři stále zpracovávají sýr holýma rukama, bez pomoci strojů.

Ideální je s focacciou, jako náplň do těstovin nebo na krutony, můžete také jíst pouze stracciatellu nebo vnitřní náplň, která se prodává volně. Důležité je, aby se nevařila. Přestože název připomíná máslo, nejedná se o příliš kalorický sýr.

Burratu je vhodné konzumovat ihned po zakoupení, aby neztratila svou čerstvost a chuť, v každém případě do 5 dnů. Abyste si lépe vychutnali chuť mléka, mělo by se podávat při pokojové teplotě.

CACIOCAVALLO

Caciocavallo, nazývaný také provola, je ochucený sýr, pasta filata, typický pro jižní Itálii, zejména pro Kalábrii a Sicílii.  Vyrábí se z kravského mléka, syřidla, mléčných enzymů a soli. Tento sýr se prodává v pikantní nebo sladké verzi. Doba zrání sýru Caciocavallo se pohybuje od minimálně 15 dnů do více než dvou let. Čím více je kořeněná, tím je pikantnější a má výraznější chuť. Caciocavallo by se měl uchovávat na chladném místě po dobu maximálně 12 měsíců.

Na trhu se prodává ve variantách Ragusano DOP, Silano DOP a uzené. Odrůda Silano, která se pěstuje na náhorní plošině Sila v Kalábrii, má jemnou a nasládlou chuť, která se po ochucení stává pikantnější.

Odrůda Ragusana se pěstuje v provinciích Ragusa a Siracusa. Jedná se o měkký sýr sladké chuti, který se vyrábí z plnotučného kravského mléka. Do kravského mléka se přidává jehněčí nebo kozí syřidlo. Doba splatnosti se pohybuje od čtyř měsíců do jednoho roku. Tento druh sýra se používá nastrouhaný nebo tavený zejména při přípravě pokrmů z červeného masa a hub, do plněných těstovin a na pizzu. Samozřejmě se konzumuje také čerstvá nebo ochucená.

Nakonec se Caciocavallo vyrábí a prodává také uzený. Proces spočívá v zavěšení sýrů do speciálních udíren, kde jsou vystaveny kouři vznikajícímu při spalování slámy.

 

CASTELMAGNO

Castelmagno je sýr z kravského mléka vyráběný v údolí Grana v provincii Cuneo a má starobylý původ. Byliny, které se vyskytují na pastvinách v tomto piemontském údolí, dodávají sýru charakteristickou a jedinečnou chuť. Používá se mléko krav typických piemontských plemen. Kromě kravského mléka se Castelmagno DOP někdy vyrábí přidáním ovčího a/nebo kozího mléka a již mnoho let je uznáváno jako DOP a může se konzumovat čerstvé nebo zrající. Chuť je jemná, tím výraznější, čím déle zraje. Kola sýra váží od 2 do 7 kg.

Tento sýr zraje přibližně 60 dní v přírodních tufových jeskyních na modřínových deskách. Zrání po dobu nejméně šesti měsíců zlepšuje jeho vlastnosti. Vyrábí se po celý rok.

V kuchyni se používá k přípravě různých pokrmů, jako jsou noky, koláče, polenta nebo fondue. Můžete si ji však vychutnat i samotnou nebo v kombinaci s medem. Jeho hlavní využití je však jistě při přípravě slavného Risotto al Castelmagno.

Oblast výroby a zrání tohoto sýra, z níž pochází i použité mléko, se rozkládá na území tří obcí v horním údolí: Castelmagno, Pradleves a Monterosso Grana.

 

MLÉČNÝ KVĚT

Tento čerstvý sýr, který se vyrábí z odstředěné hmoty, se vyrábí z kravského mléka. "Fior di Latte" je typický mléčný výrobek jižní Itálie, který je často zaměňován se známější mozzarellou. Rozdíl je však podstatný: mozzarella je sýr z tvarohové hmoty vyráběný výhradně z buvolího mléka, zatímco fior di latte se vyrábí z mléka kravského. Navíc je fior di latte lehčí a má jemnější chuť. Kulovitý tvar má průměr 15-30 cm a hmotnost 125-250 g.

Na trhu se prodává mozzarella fior di latte "magra" s méně než 20 % tuku a odrůda "light", která obsahuje 20-35 % tuku.

Tento čerstvý sýr se snadno zpracovává a v závislosti na oblasti původu může mít různé tvary. Lze ji jíst čerstvou nebo vařenou. Výborně se hodí také k jídlu se syrovou šunkou nebo k přípravě slavného "caprese", pokrmu, který kombinuje fior di latte s rajčaty ochucenými oreganem, bazalkou a kapkou extra panenského olivového oleje. Tento sýr se samozřejmě hojně používá také jako koření při přípravě pizzy, calzones a panzerotti. Dalším pokrmem je "mozzarella in carrozza", typický kampánský předkrm, při němž se mozzarella smaží uvnitř dvou plátků chleba předem namočených ve vejci a strouhance.

Fior di latte by se mělo uchovávat v chladničce a podávat při pokojové teplotě, aby lépe vynikla jeho chuť. Doporučuje se vyndat ji z lednice alespoň půl hodiny před konzumací. Obecně je vhodnější ponechat ji ponořenou ve vlastní tekutině po dobu 3 až 4 dnů, aby neztratila své vlastnosti.